Las tortas blancas y gigantes, de varios pisos, de las que sale una
tajada para cada invitado, están pasadas de moda. Lo dicen grandes chefs
pasteleros, como Jordi Roca, del galardonado restaurante Celler de Can Roca, en
España: "(En las bodas) se ha pasado del pastel grande a una presentación
más o menos simbólica, que tenga que ver con los novios o el lugar. Se busca
originalidad".
La mesa de postres
pequeños, a veces flanqueada por esculturas de chocolate, es la nueva
protagonista de las fiestas. "Se está presentando un cambio de formas en
la pastelería -dice el chef Hobany Velazco, al frente de la pastelería bogotana
que lleva su nombre-. En las bodas piden una torta no muy grande, para el que
quiera, y una mesa llena de postrecitos". Dentro de estas porciones
personales, la estrella es el cupcake (magdalena), del que Velazco no es amigo,
por su alto contenido de margarina. Por eso, prefiere sugerir postres de
diferentes texturas y formas en vasitos unitarios: "Son más prácticos. No
dejan el desorden que queda al partir la torta y permiten más variedad de
sabores". Mark Rausch, de Rausch Pâtissier, está en la misma onda: "Muchos
petit-fours (bocaditos), en vasitos, ofrecen experiencias diferentes.
Calculamos entre tres y cinco postres miniatura por persona".
El giro hacia los
postres viene de la mano con la idea de acompañarlos con café: "Se está
poniendo de moda poner una máquina de expreso y tener un barista que, en el
momento del postre, ofrezca café, capuchino o expreso a los invitados",
agrega Rausch.
Las novedades en la
pastelería no solo tocan el tamaño, sino también las recetas. "Ha bajado
el azúcar -cuenta Velazco-. Hace unos años, se hacía una crema chantillí con
250 gramos de azúcar por litro de crema; ahora se hace con 150. El efecto es
que los sabores de los ingredientes se sienten más. La pastelería no es azúcar,
así como la cocina no es sal, aunque sea fundamental".
Además, se buscan
nuevas mezclas con los ingredientes de siempre. "En Europa están de moda
los sabores banano-maracuyá y coco-limón. Están buscando sabores exóticos y con
carácter, como el de uchuva-melocotón", afirma Velazco. Según él, los
comensales ya entienden que un mousse no es gelatina y que hay muchas otras
texturas; por ejemplo, que no es lo mismo un esponjado que un cremoso. Por eso,
este pastelero ofrece productos cuyas estructuras mezclan varias consistencias.
"Una torta está hecha para que la cuchara pase por todas sus capas, para
saborear y apreciar todo el conjunto", concluye.
La influencia italiana
de H. Velazco a pesar de la tendencia, el pastelero sigue trabajando las
tortas.
Tomado de :
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-4688843 ( 07 de Marzo
de 2013)
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